Принцеса спецій: як правильно використовувати приправи

Коли заходиш у великий відділ спецій, то завжди трохи губишся, так багато довкола незнайомих та напівзнайомих назв (якщо, звичайно, за плечима немає кулінарної школи чи технікуму). І все так смачно називається! Не кожен наважиться використати незнайому приправу, тим більше, що барвистий опис на упаковці майже завжди стверджує, що класти цю пряність можна буквально у всі страви поспіль. Ось і беремо ми раз-по-раз одні й ті самі звичні «сіль», «перець чорний мелений» та «лавровий лист». Насправді ж світ спецій дуже багатий, і якщо навіть ви не станете в них розбиратися, як шеф-кухар ресторану, то урізноманітнити звичні страви точно зможете. Спробуйте купувати прянощі потроху та експериментуйте з ними, а в які страви їх слід сипати ми вам підкажемо.

Такі різні перці

Білий, запашний, червоний, паприка, рожевий, сичуаньський, чорний, чилі

Білий і чорний перець горошком – це той самий продукт, тільки по-різному оброблений. У білого перцю перед сушінням зняли жорстку оболонку, тому на смак він трохи ніжніший. “Чужий серед своїх” у цьому списку рожевий перець, який насправді не перець, а сушена ягода одного з бразильських дерев. Але на перець він схожий не лише формою, а й тим, до яких страв його слід класти. Сичуаньський перець залишає після себе «теплий» смак на губах і має дуже сильний аромат. Запашний перець крім гостроти надає страві деяку насолоду. Червоний перець і паприка готуються з тих самих перчиків, але різними способами, тому мають різні присмаки.

Перці – універсальна приправа для будь-яких м'ясних та рибних страв, овочів, круп, супів, маринадів, салатів. Вибирайте перець за ступенем його гостроти та додатковим смаком. Найгостріший — сушений чилі, потім йдуть сичуаньський і гострий червоний, паприка, білий та чорний та решта.

Суха зелень

Базилік, меліса, м'ята, орегано, петрушка, селера, чебрець, кріп, шавлія, естрагон

Сушена зелень – це трави, які використовуються в кулінарії та у свіжому вигляді, але для приправи їх засушили і найчастіше перемололи. Втім, деякі з них іноді сушать цілими гілочками та листям, щоб не розгубити аромату (м'ята, естрагон, чебрець).

Меліса, шавлія, естрагон та м'ята стоять на півдорозі між солодкими та пряними спеціями, тому годяться і для випічки, і для перших-других страв. Вони мають сильний запах (у меліси він схожий на лимон), тому їх часто заварюють у чай і додають у маринади. Однак у невеликих кількостях вони можуть бути використані у будь-якій м'ясній чи рибній страві.

Сушені петрушка, селера та кріп майже не дають аромату готовій страві, так що їх використовують, щоб відчути їх смак сам по собі. Для цього страва повинна бути злегка «пріснуватою», тобто не насиченою або гострим, так що їх кладуть у нежирні супи, салати, овочі, крупи.

Базилік, чебрець і орегано можна класти в м'ясо, рибу та будь-які гарячі страви. При термообробці вони розкривають свій аромат, а ось у холодному вигляді, наприклад, при додаванні до салату, дають лише тінь смаку.

Натуральні приправи

Насіння гірчиці, зіра (кумін), куркума, лавровий лист, кмин, часник

Всі ці спеції мають дуже сильний аромат і дотеп, так що краще з ними не переборщувати. Гірчиця, зіра і кмин є твердими зернятками, які не завжди приємні на смак, якщо їх розкусити, так що вони використовуються при запіканні або варінні. Тоді їх можна прибрати або зчистити перед обідом. Лавровий лист розкриває свій аромат тільки при гарячих температурах, так що теж використовується при гасінні та варінні перших та других страв. А ось куркума та гранульований сухий часник – це розчинні порошочки. Перший надає страві характерного «східного» аромату, так що краще використовувати його з крупами і м'ясом. Другий універсальний і замінює свіжий часник, але має трохи менші корисні властивості.

«Солодкі штучки»

Аніс, ваніль, гвоздика, імбир, кардамон, кориця, мускатний горіх, шафран

Само собою, солодкі спеції насамперед йдуть у випічку, десерти та солодощі. Виняток становить лише шафран, який використовується в малих кількостях для підфарбовування і часто додається до страв із круп, наприклад, знаменитий східний плов. Інші прянощі в меленому сушеному вигляді можуть бути використані навіть усі разом, тому що чудово поєднуються між собою. Втім, смак у них у всіх індивідуальний, тому є сенс спочатку впізнати його в чистому вигляді. Ідеальний «полігон» для випробувань у цій справі – яблучний пиріг чи шарлотка. Спробуйте спекти пиріг, посипавши кожен його сегмент окремою солодкою спецією. Так ви вивчите їх усі і зможете надалі комбінувати улюблені варіанти.

До речі, солодкі спеції чудово підходять для м'яса та птиці, які готують на грилі. Їх можна додати в маринад або посипати ними м'ясо, що смажиться. Це відтінить «смак гриля».