Практичний гід із чотирма заготовками зелених помідорів на зиму: мариновані половинками, квашені в бочці чи банці, фаршировані та салат із зелених помідорів. З поясненням, як вибрати спосіб за ступенем стиглості, смаком і місцем зберігання.
Зелені помідори на зиму — це не один рецепт, а кілька різних способів, і вибір між ними залежить від того, наскільки тверді плоди, скільки місця є для банок і який смак потрібен: хрусткий маринад, кислувато-солона квашена закуска, ситна фарширована страва чи густий салат-соус. Недозрілі помідори містять соланін, тому важливо брати плоди без ознак гниття й обов’язково піддавати їх тепловій обробці або тривалому квашенню.
Нижче — чотири самостійні заготовки. Кожна має власні пропорції, час і вихід, тож обирайте ту, яка відповідає вашому врожаю та умовам зберігання.
- Мариновані зелені помідори половинками
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для помідорів
- Для маринаду
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготувати помідори
- Стерилізувати банки
- Скласти помідори в банки
- Зварити маринад
- Залити й стерилізувати
- Закупорити й охолодити
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Квашені зелені помідори в банці
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для помідорів
- Для розсолу
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготувати помідори
- Підготувати прянощі
- Скласти в банки
- Зварити й охолодити розсіл
- Залити й поставити під гніт
- Перевірити готовність
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Фаршировані зелені помідори на зиму
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для помідорів
- Для маринаду
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготувати помідори
- Зробити начинку
- Начинити помідори
- Скласти в банки
- Зварити маринад
- Залити й стерилізувати
- Закупорити й охолодити
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Салат із зелених помідорів на зиму швидкого приготування
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для салату
- Для соусу
- Інструкція з приготування в картинках
- Нарізати овочі
- Підготувати соус
- Додати овочі
- Додати часник і оцет
- Розкласти в банки
- Охолодити й перевірити
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Як вибрати спосіб заготівлі
- Що робити з зелених помідорів швидко
Мариновані зелені помідори половинками
Хрусткі половинки зелених помідорів у кисло-солодкому маринаді з часником, кропом і гірчицею — класична заготовка на зиму.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 120 ккал | 2,5 г | 0,4 г | 26 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 30 ккал | 0,6 г | 0,1 г | 6,5 г |
Інгредієнти
Для помідорів
- зелені помідори — 3 кг
- часник — 6 зубчиків
- кріп — 6 парасольок
- гірчиця в зернах — 3 ч. л.
- чорний перець горошком — 18 шт.
- лавровий лист — 6 шт.
- гострий перець — 1 шт.
Для маринаду
- вода — 1,5 л
- оцет 9% — 150 мл
- цукор — 6 ст. л.
- сіль — 3 ст. л.
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготувати помідори
Зелені помідори вимийте, обсушіть і розріжте кожен навпіл уздовж. Виріжте плодоніжки й тверді білі ділянки біля них, а також виберіть насіння ложкою, якщо плоди великі.
Крок 1. Підготувати помідори -
Стерилізувати банки
Банки об'ємом 0,5 л вимийте з содою й простерилізуйте над парою 10 хвилин або в духовці при 120 °C 15 хвилин. Кришки прокип'ятіть 5 хвилин.
Крок 2. Стерилізувати банки -
Скласти помідори в банки
На дно кожної банки покладіть по 1 парасольці кропу, 1 зубчику часнику, 1 лавровому листу, 3 горошини перцю, 0,5 ч. л. гірчиці та шматочок гострого перцю. Щільно заповніть банки половинками помідорів зрізом донизу, утрамбовуючи так, щоб не залишалося великих порожнин.
Крок 3. Скласти помідори в банки -
Зварити маринад
У каструлі з'єднайте воду, оцет, цукор і сіль. Доведіть до кипіння й варіть 2 хвилини, помішуючи, поки цукор і сіль повністю не розчиняться.
Крок 4. Зварити маринад -
Залити й стерилізувати
Гарячим маринадом залийте помідори в банках, не доливаючи 1,5 см до краю. Накрийте кришками й стерилізуйте банки у широкій каструлі з водою 85–90 °C 10 хвилин для банок 0,5 л.
Крок 5. Залити й стерилізувати -
Закупорити й охолодити
Витягніть банки, щільно закрутіть кришки й переверніть догори дном. Укутайте ковдрою й залиште до повного охолодження на 12–24 години.
Крок 6. Закупорити й охолодити
Корисні поради
- Не утрамбовуйте помідори надто сильно — інакше половинки поламаються й маринад стане каламутним.
- Якщо плоди дуже тверді, перед заливкою проколіть кожен виделкою в кількох місцях: маринад проникне глибше.
- Готовність маринаду перевіряйте на смак: він має бути трохи солонішим і кислішим, ніж хочеться в готовій страві.
Заміни інгредієнтів
- Оцет 9% можна замінити на 6% у кількості 225 мл.
- Гірчицю в зернах замініть на 1 ч. л. гірчичного порошку на банку.
- Кріп замініть на листя хрону — воно додає хрусткості.
Зберігання
- Зберігайте в темному прохолодному місці при 5–15 °C до 12 місяців.
- Після відкриття банки тримайте в холодильнику не більше 2 тижнів.
- Якщо кришка здулася, маринад помутнів або з'явився сторонній запах — банку викиньте.
Квашені зелені помідори в банці
Солоні квашені зелені помідори з хроном, часником і кропом — закуска з насиченим смаком, готова через 5–7 днів.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 35 ккал | 1,2 г | 0,2 г | 7 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 18 ккал | 0,6 г | 0,1 г | 3,5 г |
Інгредієнти
Для помідорів
- зелені помідори — 3 кг
- часник — 9 зубчиків
- кріп — 3 парасольки
- листя хрону — 3 шт.
- листя вишні — 6 шт.
- чорний перець горошком — 15 шт.
- гіркий перець — 1 шт.
Для розсолу
- вода — 3 л
- сіль — 150 г
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготувати помідори
Зелені помідори вимийте, обсушіть і проколіть кожен виделкою в 3–4 місцях біля плодоніжки, щоб розсіл проник усередину. Дрібні плоди залишайте цілими, великі розріжте навпіл.
Крок 1. Підготувати помідори -
Підготувати прянощі
Часник очистьте й розріжте зубчики навпіл. Листя хрону й вишні вимийте й обсушіть. Гіркий перець наріжте кільцями товщиною 3–4 мм.
Крок 2. Підготувати прянощі -
Скласти в банки
На дно кожної літрової банки покладіть по 1 парасольці кропу, 1 листку хрону, 2 листках вишні, 5 горошинах перцю, 3 зубчиках часнику та кільцях гострого перцю. Щільно укладіть помідори, чергуючи з прянощами.
Крок 3. Скласти в банки -
Зварити й охолодити розсіл
У каструлі доведіть воду до кипіння, всипте сіль і мішайте, поки вона повністю не розчиниться. Зніміть з вогню й охолодіть розсіл до кімнатної температури.
Крок 4. Зварити й охолодити розсіл -
Залити й поставити під гніт
Залейте помідори охолодженим розсолом так, щоб він покрив їх повністю. Накрийте банки марлею або кришкою з отворами й поставте в тепле місце при 20–22 °C на 5–7 днів.
Крок 5. Залити й поставити під гніт -
Перевірити готовність
Квашення готове, коли розсіл став кислуватим і трохи мутнуватим, а помідори рівномірно просолилися. Перекладіть банки в холодильник, щоб зупинити бродіння.
Крок 6. Перевірити готовність
Корисні поради
- Якщо на поверхні розсолу з'явилася плівка, зніміть її чистою ложкою, а помідори промийте розсолом.
- У теплому місці квашення йде швидше, але смак стає різкішим; для м'якшого смаку тримайте банки при 18 °C.
- Не використовуйте йодовану сіль — вона робить помідори м'якими.
Заміни інгредієнтів
- Листя хрону можна замінити на 1 ч. л. гірчичного порошку на банку.
- Листя вишні замініть на листя смородини.
- Гіркий перець замініть на 0,5 ч. л. меленого чилі.
Зберігання
- Після квашення зберігайте в холодильнику при 2–6 °C до 6 місяців.
- Розсіл має повністю покривати помідори весь час зберігання.
- Якщо з'явився гнильний запах або цвіль унизу банки — закуску викиньте.
Фаршировані зелені помідори на зиму
Цілі зелені помідори, начинені морквою з часником і зеленню, залиті пряним маринадом — ефектна закуска на зимовий стіл.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 150 ккал | 3 г | 6 г | 21 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 38 ккал | 0,8 г | 1,5 г | 5,5 г |
Інгредієнти
Для помідорів
- зелені помідори — 2,5 кг
- морква — 500 г
- часник — 8 зубчиків
- петрушка — 1 пучок
- кріп — 1 пучок
- олія соняшникова — 100 мл
Для маринаду
- вода — 1,5 л
- оцет 9% — 120 мл
- цукор — 4 ст. л.
- сіль — 2 ст. л.
- чорний перець горошком — 12 шт.
- лавровий лист — 4 шт.
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготувати помідори
Вимийте зелені помідори, зріжте плодоніжки й акуратно виберіть ложкою насіння та частину м'якоті, залишаючи стінки товщиною близько 1 см. Не проколюйте стінки наскрізь.
Крок 1. Підготувати помідори -
Зробити начинку
Моркву натріть на крупній тертці. Часник подрібніть ножем. Петрушку й кріп дрібно наріжте. З'єднайте моркву, часник і зелень, додайте 50 мл олії та перемішайте.
Крок 2. Зробити начинку -
Начинити помідори
Щільно заповніть кожен помідор морквяною начинкою, утрамбовуючи ложкою, щоб вона не випадала під час заливки. Складайте фаршировані помідори отвором догори.
Крок 3. Начинити помідори -
Скласти в банки
На дно кожної літрової банки покладіть 3 горошини перцю та 1 лавровий лист. Укладіть фаршировані помідори щільно, отвором догори, у два-три шари. Долийте в банку 1 ст. л. олії, що залишилася.
Крок 4. Скласти в банки -
Зварити маринад
У каструлі з'єднайте воду, оцет, цукор і сіль. Доведіть до кипіння й варіть 3 хвилини, поки цукор і сіль не розчиняться повністю.
Крок 5. Зварити маринад -
Залити й стерилізувати
Залийте помідори гарячим маринадом, не доливаючи 1,5 см до краю. Накрийте кришками й стерилізуйте в широкій каструлі з водою 85–90 °C 20 хвилин для літрових банок.
Крок 6. Залити й стерилізувати -
Закупорити й охолодити
Витягніть банки, щільно закрутіть кришки, переверніть догори дном і укутайте ковдрою. Залиште до повного охолодження на 12–24 години.
Крок 7. Закупорити й охолодити
Корисні поради
- Обирайте помідори однакового розміру — так вони рівномірно просолюються й красиво стоять у банці.
- Начинку не робіть надто рідкою: зайвий сік розбавить маринад.
- Якщо стінки помідора тонкі, підтримуйте його рукою під час начиняння, щоб не прорвати.
Заміни інгредієнтів
- Моркву можна замінити на солодкий перець, нарізаний соломкою.
- Петрушку замініть на кінзу або селеру.
- Соняшникову олію замініть на рафіновану оливкову.
Зберігання
- Зберігайте в темному прохолодному місці при 5–15 °C до 12 місяців.
- Відкриту банку тримайте в холодильнику не більше 10 днів.
- Перевіряйте кришки раз на місяць: здута кришка — привід викинути банку.
Салат із зелених помідорів на зиму швидкого приготування
Густий салат-закуска з нарізаних зелених помідорів, цибулі й солодкого перцю в томатному соусі — вариться 15 хвилин і добре тримається до пів року.
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 180 ккал | 3 г | 10 г | 20 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 90 ккал | 1,5 г | 5 г | 10 г |
Інгредієнти
Для салату
- зелені помідори — 2 кг
- цибуля — 500 г
- солодкий перець — 500 г
- часник — 5 зубчиків
- олія соняшникова — 150 мл
Для соусу
- томатна паста — 200 г
- вода — 500 мл
- цукор — 100 г
- сіль — 40 г
- оцет 9% — 80 мл
- чорний перець мелений — 1 ч. л.
Інструкція з приготування в картинках
-
Нарізати овочі
Зелені помідори вимийте й наріжте скибочками товщиною 1 см, а потім розріжте кожну скибочку на 2–3 частини. Цибулю наріжте півкільцями товщиною 3–4 мм, солодкий перець — соломкою шириною 5 мм.
Крок 1. Нарізати овочі -
Підготувати соус
У великій каструлі з'єднайте томатну пасту, воду, цукор, сіль, мелений перець і олію. Перемішайте віночком до однорідності й доведіть до кипіння на середньому вогні.
Крок 2. Підготувати соус -
Додати овочі
У киплячий соус викладіть нарізані помідори, цибулю та солодкий перець. Перемішайте, доведіть до кипіння й варіть 15 хвилин, знімаючи піну ложкою.
Крок 3. Додати овочі -
Додати часник і оцет
За 2 хвилини до кінця варіння додайте подрібнений часник і влийте оцет. Перемішайте й варіть ще 2 хвилини.
Крок 4. Додати часник і оцет -
Розкласти в банки
Гарячим розкладіть салат у стерилізовані банки об'ємом 0,5 л, не доливаючи 1 см до краю. Щільно закрутіть кришки.
Крок 5. Розкласти в банки -
Охолодити й перевірити
Переверніть банки догори дном, укутайте ковдрою й залиште на 12–24 години. Через добу перевірте, чи не підтікають кришки, і перенесіть банки на зберігання.
Крок 6. Охолодити й перевірити
Корисні поради
- Не переварюйте салат: після 15 хвилин помідори стануть надто м'якими й перетворяться на кашу.
- Якщо соус здається рідким, злийте 100 мл рідини перед розкладанням у банки.
- Скибочки нарізайте однакової товщини — так салат рівномірно просочиться соусом.
Заміни інгредієнтів
- Томатну пасту замініть на 700 мл домашнього томатного соку, зменшивши воду до 200 мл.
- Солодкий перець замініть на кабачок, нарізаний кубиками 1 см.
- Оцет 9% замініть на 6% у кількості 120 мл.
Зберігання
- Зберігайте в темному прохолодному місці при 5–15 °C до 6 місяців.
- Відкриту банку тримайте в холодильнику не більше 5 днів.
- Якщо під кришкою з'явилися бульбашки або запах бродіння — салат не використовуйте.
Як вибрати спосіб заготівлі
- Дуже тверді, щойно зняті плоди — для квашення й маринування половинками: вони добре тримають форму.
- Плоди, що почали буріти — для салату: вони дадуть більше соку і м’якшу текстуру.
- Дрібні рівні помідори — для фарширування: їх зручно начиняти й заливати маринадом.
- Якщо потрібно не заготовляти, а просто дозарити — розкладіть зелені помідори в один шар у темному сухому місці при 18–22 °C, перекладаючи яблуком: воно виділяє етилен і прискорює дозрівання. Не тримайте їх на світлі й не складайте в холодильник — там дозрівання зупиниться.
Що робити з зелених помідорів швидко
Якщо часу обмаль, зробіть салат із зелених помідорів швидкого приготування: він вариться 15 хвилин і зберігається до 6 місяців у прохолодному місці. Решта способів потребують більше часу, але дають іншу текстуру й смак.
