Практичний рецепт фаршированих зелених помідорів на зиму: начинка з часнику, моркви та петрушки, холодний розсіл і закрутка без стерилізації.
Зелені помідори щільні, пружні й майже не дають соку — саме тому вони тримають форму після фарширування, а їхня легка гіркота зникає в розсолі за кілька тижнів. Найнадійніший спосіб заготовити їх на зиму — начинити густою сумішшю з часнику, моркви та петрушки й залити холодним розсолом: без варіння й без стерилізації, за умови, що банки та кришки ретельно вимиті й обсушені, а помідори — цілі, без тріщин.
Нижче — один рецепт на три літрові банки. Начинка дає не лише смак: морква й зелень тримають часник на місці, тому розсіл не каламутніє від дрібних часточок, а помідори всередині залишаються хрусткими.
- Орієнтовна харчова цінність
- Інгредієнти
- Для помідорів і начинки
- Для холодного розсолу
- Інструкція з приготування в картинках
- Підготувати банки та кришки
- Помити й перебрати помідори
- Зробити надріз для начинки
- Нарізати моркву
- Підготувати часник і зелень
- Змішати начинку
- Нафарширувати помідори
- Підготувати розсіл
- Укласти помідори в банки
- Залити холодним розсолом
- Закрутити банки
- Витримати й зберігати
- Корисні поради
- Заміни інгредієнтів
- Зберігання
- Як підготувати банки без стерилізації
- Пропорції розсолу
- Що додати для смаку
- Скільки чекати
Орієнтовна харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 420 | 12 г | 3 г | 88 г |
| На 100 г | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 38 | 1,1 г | 0,3 г | 8 г |
Інгредієнти
Для помідорів і начинки
- зелені помідори молочної стиглості — 3 кг
- морква — 400 г
- часник — 150 г
- петрушка свіжа — 100 г
- кріп свіжий — 50 г
- листя хрону — 6 шт.
- парасольки кропу — 3 шт.
- чорний перець горошком — 30 шт.
- лавровий лист — 6 шт.
- гіркий перець свіжий — 1 шт.
Для холодного розсолу
- вода холодна фільтрована — 2,5 л
- сіль кам'яна не йодована — 5 ст. л.
- цукор — 2,5 ст. л.
Інструкція з приготування в картинках
-
Підготувати банки та кришки
Вимийте три літрові банки з харчовою содою, ретельно сполосніть і поставте шийкою вниз на чистий рушник, щоб вода повністю стекла. Кришки прокип'ятіть 5 хвилин і обсушіть на рушнику. Банки не витирайте зсередини — вони мають залишитися сухими й чистими.
Крок 1. Підготувати банки та кришки -
Помити й перебрати помідори
Переберіть 3 кг зелених помідорів: відкладіть плоди з тріщинами, темними плямами чи м'якими боками. Решту добре вимийте, обсушіть і видаліть плодоніжки. Відберіть приблизно 30–36 однакових плодів середнього розміру, щоб вони щільно заповнили банки.
Крок 2. Помити й перебрати помідори -
Зробити надріз для начинки
На кожному помідорі зробіть наскрізний хрестоподібний надріз глибиною близько 2 см із боку, протилежного плодоніжці, або акуратно виріжте невеликий конус навколо місця плодоніжки. М'якоть усередині не вишкрібайте: насіннєві камери мають залишитися цілими, інакше помідори розм'якнуть у розсолі. Покладіть підготовлені плоди в миску.
Крок 3. Зробити надріз для начинки -
Нарізати моркву
400 г моркви почистіть і наріжте тонкими смужками завдовжки 3–4 см і завширшки близько 3 мм — зручно спочатку нарізати моркву кружальцями, а потім кожне кружальце розрізати на смужки. Складайте смужки в окрему миску. Товщина важлива: товсті шматочки не влізуть у надріз і не встигнуть просолитися.
Крок 4. Нарізати моркву -
Підготувати часник і зелень
150 г часнику почистіть і наріжте тонкими пластинками завтовшки 1–2 мм. 100 г петрушки та 50 г кропу вимийте, обсушіть і дрібно нарубайте разом із стеблами, залишивши грубі кінці. Складіть часник і зелень в одну миску й перемішайте — вийде пухка начинка, яка добре тримається в надрізі.
Крок 5. Підготувати часник і зелень -
Змішати начинку
Додайте до часнику й зелені всі смужки моркви та перемішайте руками, розділяючи шматочки, щоб суміш була рівномірною. Не соліть начинку: сіль потрібна лише в розсолі, інакше помідори всередині стануть надто солоними, а розсіл пересоленим.
Крок 6. Змішати начинку -
Нафарширувати помідори
Беріть начинку щіпками й заповнюйте нею надріз у кожному помідорі, вкладаючи по черзі смужку моркви, пластинку часнику та дрібку зелені. Начинки має бути достатньо, щоб вона трималася в отворі, але помідор не повинен розтріскуватися. Заповнені плоди складайте в широку миску або на таріль.
Крок 7. Нафарширувати помідори -
Підготувати розсіл
У 2,5 л холодної фільтрованої води розчиніть 5 столових ложок солі без гірки та 2,5 столових ложки цукру. Розмішуйте до повного розчинення крупинок — каламутний розсіл із осадом на дні зіпсує вигляд банок. Сіль беріть кам'яну, не йодовану.
Крок 8. Підготувати розсіл -
Укласти помідори в банки
На дно кожної літрової банки покладіть по 2 листки хрону, 1 парасольку кропу, 10 горошин чорного перцю, 2 лаврові листки та по кілька скибочок гострого перцю. Далі щільно, шарами, укладайте фаршировані помідори надрізом догори, заповнюючи порожнечі дрібними плодами. Заповнюйте банку до рівня на 2 см нижче від шийки.
Крок 9. Укласти помідори в банки -
Залити холодним розсолом
Залийте помідори холодним розсолом так, щоб він повністю накрив плоди й піднявся на 1 см вище. Постукайте банкою по столу або проколіть вміст довгою шпажкою в кількох місцях, щоб вийшли бульбашки повітря. За потреби долийте розсіл знову.
Крок 10. Залити холодним розсолом -
Закрутити банки
Накрийте банки підготовленими кришками й закрутіть їх щільно. Перевірте герметичність, перевернувши банку над раковиною: якщо з-під кришки просочується рідина, закрийте іншою кришкою. Протріть банки чистою сухою тканиною.
Крок 11. Закрутити банки -
Витримати й зберігати
Перші 2 тижні тримайте банки в темному місці при кімнатній температурі, підставивши тарілку, — розсіл може трохи витікати під час бродіння. Потім перенесіть у прохолодне місце з температурою 4–10 °C. Повністю готові помідори стають через 4–6 тижнів, розкрита банка зберігається в холодильнику до 2 тижнів.
Крок 12. Витримати й зберігати
Корисні поради
- Беріть помідори молочного ступеня стиглості: світло-зелені, блискучі, однакового розміру — вони просоляться рівномірно.
- Не вишкрібайте м'якоть із помідорів: цілі насіннєві камери залишають плоди пружними навіть після місяця в розсолі.
- Смужки моркви нарізайте не товще ніж 3 мм, інакше вони не влізуть у надріз і залишаться твердими.
- Якщо банка стоїть нещільно заповнена, докладіть дрібні помідори — порожнеча з повітрям сприяє плісняві.
- Проколюйте вміст шпажкою перед закруткою: бульбашки, що залишилися, піднімають помідори над розсолом.
Заміни інгредієнтів
- Замість петрушки та кропу підійде селера, любисток або базилік у тій самій кількості.
- Гіркий перець можна замінити 1 чайною ложкою гірчичного порошку, доданого прямо в розсіл.
- Листя хрону замінюють листям чорної смородини або вишні — вони так само тримають щільність плодів.
- Кам'яну сіль не замінюйте йодованою або морською дрібного помелу: з йодованою помідори стають м'якими.
Зберігання
- Нерозкриті банки зберігаються 12 місяців у темному прохолодному місці з температурою 4–10 °C.
- Перші 2 тижні витримуйте банки при кімнатній температурі, підставивши тарілку для можливого витікання розсолу.
- Розкриту банку зберігайте в холодильнику не довше ніж 2 тижні, дістаючи помідори чистою виделкою.
- Якщо розсіл помутнів, з'явилася пліснява або кришка здулася — банку не вживайте.
Чи можна їсти зелені помідори — питання, яке виникає щоразу, коли йдеться про таку заготівлю. Стиглі зелені плоди з щільною м’якоттю цілком придатні до вживання після квашення чи засолювання: у кислому середовищі вони втрачають твердість і набувають звичного солоного смаку. Для заготівлі беріть помідори молочного ступеня стиглості — світло-зелені, блискучі, без жовтих плям і м’яких боків. Плоди з ознаками псування, тріщинами чи темними плямами не годяться: у герметичній банці вони зіпсують усю партію.
Як підготувати банки без стерилізації
Без стерилізації працює лише бездоганна чистота. Вимийте банки з харчовою содою, сполосніть і поставте шийкою вниз на чистий рушник, щоб вода повністю стекла. Кришки прокип’ятіть 5 хвилин і обсушіть. Не витирайте банки зсередини рушником — так ви занесете мікрофлору, якої намагалися позбутися.
Пропорції розсолу
Класична пропорція холодного розсолу — 2 столові ложки солі без гірки та 1 столова ложка цукру на 1 літр холодної води. Для трьох літрових банок із щільною начинкою зазвичай потрібно близько 2,5 літра рідини, тому розсіл краще готувати із запасом. Сіль беріть звичайну кам’яну, не йодовану: йодована робить помідори м’якими.
Що додати для смаку
До базової начинки добре підходять листя хрону, парасольки кропу, чорний перець горошком, лавровий лист і гіркий перець — на дні банки та зверху під кришкою. Якщо хочете гостріше, додайте 1 чайну ложку гірчичного порошку або кілька скибочок свіжого гострого перцю просто в розсіл.
Скільки чекати
Перші два тижні банки тримайте в темному місці при кімнатній температурі, підставивши тарілку: бродіння може виштовхнути трохи розсолу. Далі перенесіть у прохолодне місце. Повністю готові помідори стають через 4–6 тижнів, а розкрита банка зберігається в холодильнику до двох тижнів.
