Квашені зелені помідори: рецепт у банці та особливості зберігання

Повний практичний рецепт квашених зелених помідорів у банці: розсіл, часник, кріп, хрін, час бродіння, догляд за банкою та правила зберігання.

Зелені помідори квасять не тому, що вони недозріли, а тому що вони тримають форму: щільна шкірка і пружна м’якоть не розповзаються навіть після кількох тижнів у розсолі. На відміну від солоних огірків, які можуть стати порожніми всередині, правильно заквашені зелені помідори залишаються хрусткими, а смак виходить кисло-солоний, з легкою гіркуватістю і часниковим післясмаком.

Ключ до результату — не рецепт у сенсі набору спецій, а концентрація солі та температура. Розсіл міцністю 6–7 % (тобто 60–70 г солі на 1 л води) дає передбачуване молочнокисле бродіння і не дозволяє розвинутися плісняві. Якщо солі менше, помідори швидко розм’якшуються і пліснявіють; якщо більше — бродіння сповільнюється, і замість квашення виходить просто пересолений продукт.

Що потрібно знати перед початком

Зелені помідори для квашення мають бути достиглими, але твердими: молочна стиглість, коли плід уже набрав розмір, але ще не почав буріти. М’які, пошкоджені або підморожені плоди не годяться — вони розкиснуть у банці й зіпсують усю партію. Плоди з ознаками фітофтори (бурі плями) краще відкласти.

Часник і хрін — не лише для смаку. Хрін містить природні речовини, які стримують розвиток плісняви, тому його кладуть і в розсіл, і на дно банки. Кріп із зонтиками дає той самий аромат, що й у класичних солоних огірках. Листя вишні або смородини додають для щільності — у них є таніни, які зберігають хрусткість шкірки.

Чи можна їсти зелені помідори

Так, але з поправкою: у сирому вигляді зелені помідори містять соланін — речовину, яка у великій кількості викликає гіркоту і подразнення шлунка. Квашення і термічна обробка знижують вміст соланіну, тому квашені зелені помідори безпечні для вживання в помірній кількості. Людям із чутливим травленням або захворюваннями шлунка варто починати з невеликої порції.

Як заквасити зелені помідори: коротко про процес

Помідори миють, наколюють виделкою біля плодоніжки, щільно укладають у чисту банку зі спеціями, заливають охолодженим розсолом і залишають за кімнатної температури на 5–7 днів. Далі банку переносять у холод. Під капронову кришку квасять тоді, коли потрібен простий і швидкий варіант без стерилізації — але таку банку обов’язково тримають у холодильнику після завершення бродіння.

Квашені зелені помідори в банці з часником і кропом

Хрусткі зелені помідори, заквашені в 7 % розсолі з часником, кропом, хроном і листям вишні. Готові за 5–7 днів за кімнатної температури.

Підготовка30 хв

Приготування10 хв

Загальний час40 хв

Вихід3 банки по 1 л

КатегоріяЗаготівля на зиму

КухняУкраїнська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
62 ккал	2,1 г	0,4 г	12,8 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
21 ккал	0,7 г	0,1 г	4,3 г

Інгредієнти

Для помідорів у банках

• зелені помідори — 3 кг
• часник — 12 зубчиків
• кріп із зонтиками — 6 шт.
• листя хрону — 3 шт.
• листя вишні — 9 шт.
• листя чорної смородини — 6 шт.
• гіркий перець чилі — 1 шт.
• чорний перець горошком — 15 шт.
• лавровий лист — 3 шт.

Читайте також:  Салат «Ніжність» з куркою та огірком

Для розсолу

• вода — 1,5 л
• сіль кам'яна великого помолу без добавок — 105 г
• цукор — 15 г

Інструкція з приготування в картинках

1. Підготувати помідори

   Переберіть зелені помідори: відберіть щільні плоди молочної стиглості без плям, тріщин і слідів фітофтори. Промийте їх під холодною водою і обсушіть на рушнику. М'які або пошкоджені плоди відкладіть — у банці вони розкиснуть і зіпсують усю партію.

   

2. Наколоти шкірку

   Кожен помідор наколіть виделкою або зубочисткою в 2–3 місцях біля плодоніжки. Це потрібно, щоб розсіл проник усередину плоду і бродіння почалося рівномірно, а не залишило помідори сухими всередині.

   

3. Підготувати спеції

   Очистіть часник і наріжте кожен зубчик уздовж навпіл. Промийте кріп, листя хрону, вишні та смородини й обсушіть. Гіркий перець чилі розріжте вздовж навпіл і вийміть насіння, якщо не хочете зайвої гостроти.

   

4. Простерилізувати банки

   Промийте три літрові банки з содою і простерилізуйте їх зручним способом: у духовці за 120 °C протягом 15 хвилин, над парою 10 хвилин або в мікрохвильовці з водою. Кришки прокип'ятіть 5 хвилин. Банки мають бути сухими й теплими на момент укладання.

   

5. Укласти спеції на дно

   На дно кожної банки покладіть по одному листку хрону, по два листки вишні, по два листки смородини, по два зонтики кропу, по одному лавровому листку, по п'ять горошин чорного перцю і по половинці стручка чилі. Розподіліть спеції рівномірно між трьома банками.

   

6. Укласти помідори з часником

   Щільно укладіть помідори в банки, перекладаючи шари половинками часнику. Заповнюйте банку до самого верху, але не притискайте плоди так, щоб вони тріскалися. У кожній банці має залишитися приблизно 2 см вільного простору до краю.

   

7. Зварити розсіл

   У каструлі доведіть 1,5 л води до кипіння, додайте 105 г кам'яної солі та 15 г цукру. Варіть 2–3 хвилини, помішуючи, доки кристали повністю не розчиняться. Зніміть з вогню і повністю охолодіть розсіл до кімнатної температури — гарячий розсіл розм'якшить шкірку помідорів.

   

8. Залити помідори розсолом

   Залийте охолоджений розсіл у банки так, щоб він повністю покрив помідори і піднявся на 1–2 см вище. Якщо розсолу не вистачає, долийте окремо прокип'ячену й охолоджену воду — але тоді концентрація солі знизиться, тому краще приготувати розсіл із запасом.

   

9. Закрити і поставити на бродіння

   Накрийте банки капроновими кришками або залиште відкритими, прикривши марлею. Поставте їх у темне місце з кімнатною температурою 18–22 °C. За вищої температури помідори розм'якшаться за 2–3 дні, за нижчої — бродіння затягнеться на 10–14 днів.

   

10. Доглядати під час бродіння

    Перші 5–7 днів щодня перевіряйте банки: знімайте білу плівку з поверхні чистою ложкою, доливайте розсіл, якщо рівень упав, і протикайте помідори чистою паличкою, щоб випустити бульбашки. Розсіл помутніє і почне злегка шипіти — це нормальний перебіг молочнокислого бродіння.

    

11. Визначити готовність

    Квашення завершується за 5–7 днів. Готові помідори мають рівномірний оливково-зелений колір із жовтуватим відтінком, кислий запах без гнилі та пружну м'якоть під шкіркою. Якщо плоди почали розповзатися, а розсіл тягнеться — банку тримали занадто тепло.

    

12. Закрити і прибрати на зберігання

    Щільно закрийте банки чистими капроновими кришками, попередньо протертими спиртом або окропом. Перенесіть їх у холодильник або холодний льох із температурою 0–+4 °C. За такої температури квашені зелені помідори зберігаються 6–8 місяців.

    

Корисні поради

• Наколювання шкірки виделкою — не косметична деталь: без нього розсіл не проникає всередину плоду, і помідори залишаються прісними навіть після повного циклу бродіння.
• Кам'яна сіль без антизлежувальних добавок і без йоду — єдиний варіант, який дає передбачуваний результат. Йодована сіль і сіль із добавками пригнічують молочнокислі бактерії.
• Якщо за кімнатної температури вище 24 °C бродіння йде занадто швидко, перенесіть банки в прохолодніше місце вже на другий день.
• Перевіряйте рівень розсолу кожні два дні в перший тиждень. Помідори, які виглядають із розсолу, пліснявіють за 2–3 дні.
• Смак готових помідорів стабілізується через 10–14 днів після початку квашення — саме тоді вони набувають повної кислинки й аромату.

Читайте також:  Смажена картопля з куркою на сковороді

Заміни інгредієнтів

• Замість хрону можна використати корінь хрону — 2–3 тонкі скибочки на банку, але він дає різкіший смак.
• Кріп із зонтиками замінюється насінням кропу — 1 ч. л. на банку.
• Листя вишні або смородини можна замінити листям дуба — воно так само дає таніни й зберігає хрусткість.
• Цукор можна повністю виключити: він прискорює початок бродіння, але не є обов'язковим.
• Гіркий перець чилі замінюється сушеним перцем або 1 ч. л. меленого червоного перцю на банку.

Зберігання

• Оптимальна температура зберігання — 0–+4 °C. За вищої температури помідори перекисають і розм'якшуються за 2–3 тижні.
• Помідори мають бути повністю занурені в розсіл. Доливайте охолоджений розсіл тієї самої концентрації, якщо рівень упав.
• Термін зберігання в холодильнику — 6–8 місяців, у холодному льоху — до 10–12 місяців.
• Відкриту банку зберігають у холодильнику 2–3 тижні, використовуючи чистий посуд для виймання помідорів.
• Пухнаста пліснява з неприємним запахом або тягучий розсіл — привід викинути всю банку без спроб врятувати продукт.

Фаршировані зелені помідори на зиму квашені

Зелені помідори з начинкою з часнику, моркви, зелені та гострого перцю, заквашені в 7 % розсолі. Насиченіший варіант класичного квашення.

Підготовка50 хв

Приготування10 хв

Загальний час1 год

Вихід2 банки по 1 л

КатегоріяЗаготівля на зиму

КухняУкраїнська

Орієнтовна харчова цінність

На порцію
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
74 ккал	2,6 г	0,5 г	15,1 г
На 100 г
Ккал	Білки	Жири	Вуглеводи
24 ккал	0,8 г	0,2 г	4,9 г

Інгредієнти

Для помідорів

• зелені помідори — 2 кг
• часник — 8 зубчиків
• морква — 1 шт. (приблизно 120 г)
• петрушка свіжа — 1 пучок (приблизно 40 г)
• кріп свіжий — 1 пучок (приблизно 40 г)
• гіркий перець чилі — 1 шт.
• листя хрону — 2 шт.
• листя вишні — 6 шт.
• чорний перець горошком — 10 шт.
• лавровий лист — 2 шт.

Для розсолу

• вода — 1 л
• сіль кам'яна великого помолу без добавок — 70 г
• цукор — 10 г

Інструкція з приготування в картинках

1. Підготувати помідори до фарширування

   Промийте 2 кг щільних зелених помідорів і обсушіть. Зріжте верхівку кожного плоду приблизно на 1 см, як кришечку, або зробіть глибокий надріз збоку. Чайною ложкою вийміть насіннєву частину й перегородки, залишивши стінки товщиною близько 1 см — тонші стінки розповзуться під час бродіння.

   

2. Підготувати начинку

   Очистіть 8 зубчиків часнику і натріть моркву на дрібній тертці. Дрібно нарубайте пучок петрушки й пучок кропу. Гіркий перець чилі наріжте дрібними кубиками, попередньо вийнявши насіння. Змішайте все в мисці до однорідної маси.

   

3. Наповнити помідори

   Ложкою щільно набийте кожен помідор підготовленою сумішшю, утрамбовуючи її пальцем або кінцем ложки, щоб усередині не залишалося порожнин. Накрийте кожен плід зрізаною верхівкою, як кришечкою. Не набивайте начинку надто туго — під час бродіння вона збільшиться в об'ємі й може розірвати шкірку.

   

4. Підготувати банки

   Промийте дві літрові банки з содою і простерилізуйте їх у духовці за 120 °C протягом 15 хвилин. Кришки прокип'ятіть 5 хвилин. Банки мають бути сухими й охолонути до теплого стану перед укладанням.

   

5. Укласти спеції та помідори

   На дно кожної банки покладіть по листку хрону, по три листки вишні, по одному лавровому листку і по п'ять горошин чорного перцю. Щільно укладіть фаршировані помідори кришечками догори, заповнюючи банку до 2 см нижче краю. Не притискайте плоди — начинка може вийти назовні.

   

6. Зварити і охолодити розсіл

   Доведіть 1 л води до кипіння, додайте 70 г кам'яної солі та 10 г цукру. Варіть 2–3 хвилини до повного розчинення кристалів, потім повністю охолодіть до кімнатної температури. Гарячий розсіл розм'якшить шкірку і вимиє начинку з помідорів.

   

7. Залити розсіл

   Залийте охолоджений розсіл у банки так, щоб він піднявся на 2 см вище помідорів. Для фаршированих помідорів цей запас обов'язковий: начинка під час бродіння піднімає рівень рідини і підвищує ризик плісняви, якщо помідори виглядають із розсолу.

   

8. Поставити на бродіння

   Накрийте банки капроновими кришками або марлею і поставте в темне місце з температурою 18–22 °C на 7–10 днів. Фаршировані помідори квасяться довше за звичайні, бо начинка ускладнює проникнення розсолу всередину плоду.

   

9. Доглядати щодня

   Перші 7 днів щодня знімайте білу плівку з поверхні чистою ложкою, перевіряйте, чи помідори повністю під розсолом, і доливайте розсіл за потреби. Протикайте помідори чистою паличкою, щоб випустити бульбашки, які накопичуються навколо начинки.

   

10. Перевірити готовність

    Через 7–10 днів розсіл має стати мутним, з кислим запахом без гнилі. Розріжте один помідор: м'якоть має бути пружною, рівномірно просоленою, а начинка — кисло-солоною, без сирого смаку часнику. Якщо начинка всередині ще прісна, залиште банки ще на 2–3 дні.

    

11. Закрити і прибрати на холод

    Закрийте банки чистими капроновими кришками і перенесіть у холодильник або холодний льох із температурою 0–+4 °C. Фаршировані квашені помідори зберігаються 6 місяців; довше тримати їх не варто, бо начинка поступово розм'якшується.

    

Корисні поради

• Стінки помідорів для фарширування мають бути не тоншими за 1 см, інакше під час бродіння плоди розповзуться і начинка випливе в розсіл.
• Начинку не солять окремо: сіль надходить із розсолу, а попередньо підсолена начинка зробить помідори надто солоними.
• Кришечки з верхівок помідорів тримають начинку всередині — без них часник і морква спливають на поверхню розсолу й пліснявіють.
• Якщо через 3 дні розсіл у банці каламутний і тягнеться, а запах різкий і неприємний, банку краще викинути: це ознака сторонньої мікрофлори, а не молочнокислого бродіння.

Читайте також:  Вівсяне печиво з вівсяних пластівців

Заміни інгредієнтів

• Моркву можна замінити солодким перцем — він дає м'якший смак начинки.
• Петрушку й кріп можна замінити селерою або коріандром, але тоді зміниться ароматичний профіль.
• Гіркий перець чилі можна виключити або замінити 1 ч. л. сушеного гострого перцю на банку.
• Листя хрону замінюється коренем хрону — 2 тонкі скибочки на банку.
• Для м'якшого смаку частину часнику можна замінити на 1 ч. л. насіння гірчиці на банку.

Зберігання

• Температура зберігання — 0–+4 °C; за вищої температури начинка швидко розкисає.
• Помідори мають бути повністю під розсолом із запасом не менше 2 см над поверхнею.
• Термін зберігання фаршированих квашених помідорів — до 6 місяців у холодильнику або льоху.
• Відкриту банку зберігають у холодильнику 2 тижні, виймаючи помідори чистим посудом.
• Якщо на поверхні з'явилася пухнаста пліснява або розсіл став тягучим, всю банку викидають без винятків.

Фаршировані зелені помідори на зиму квашені

Окремий спосіб, який часто плутають із простим квашенням. Зелені помідори розрізають навпіл або надрізають збоку, виймають насіннєву частину і наповнюють сумішшю з часнику, зелені, моркви та, за бажанням, гострого перцю. Далі плоди щільно укладають у банку, заливають тим самим 6–7 % розсолом і квасять 7–10 днів. Фаршировані помідори виходять насиченішими, але вимагають більше часу на підготовку і акуратнішого догляду: начинка підвищує ризик плісняви, тому шар розсолу над помідорами має бути не менше 1–2 см.

Як зрозуміти, що квашення завершилося

Зберігання квашених зелених помідорів

• Після завершення бродіння банку переносять у холодильник або холодний льох із температурою 0–+4 °C.
• Помідори мають бути повністю занурені в розсіл. Якщо рідини випарувалося, доливають свіжий охолоджений розсіл тієї самої концентрації.
• За температури холодильника квашені зелені помідори зберігаються 6–8 місяців, у льоху — до 10–12 місяців.
• Якщо на поверхні з’явилася тонка біла плівка, її знімають чистою ложкою, а розсіл доливають. Пухнаста пліснява з неприємним запахом — привід викинути всю банку.
• Відкриту банку зберігають у холодильнику не довше 2–3 тижнів.